ダッチオーブンで焼くパンのレシピと焼き方や炭の量

そろそろ暖かくなって来たしダッチオーブンを引っ張り出して何か新しい料理でもやってみようかと思い、以前から一度挑戦してみたかった、ダッチオーブンでのパン焼きを行う事にしました。

書籍やネットで調べるとパン焼きの情報はいくらでも見つかる一方で、どのレシピが良いんだろうとか、この分量だとダッチオーブンの大きさはどれが良いんだろうかとか、炭の量はどのぐらいが良いんだろうかとか、案外、「これだ」というレシピや情報にたどり着けなかったので、今回「本当に初めてダッチオーブンでパンを焼いた」という経験から、これからダッチオーブンでパンを焼いてみたいと思っている人が失敗せずに美味しいパンを焼けるように情報をまとめておこうと思います。

10インチのダッチオーブンで焼くパンのレシピと分量

まず、我が家のダッチオーブンは、LODGE(ロッジ)の10インチで、今回のレシピはこのダッチオーブンにピッタリ収まる量です。

10インチでも、ノーマルとディープの2種類を持っていますが、今回はディープを使用しました。なぜディープを選んだかですが、生地と蓋の間が少なくなり過ぎて、パンが焦げてしまいそうな気がしたからです。

ただ、結果から言うと、ディープではなくノーマルで良かったかも知れません。

後述しますが、ディープだと逆に生地と蓋の距離が遠過ぎたのか、なかなか綺麗に焼き色が付かなかったため、焼きの後半で炭をかなり追加したり、うちわで扇いで炭をボーボー燃やして、ようやく焼き目が綺麗に付きました。

また次回、ノーマルの方を使って焼いて結果も残そうと思いますが、まぁ、ノーマルで大丈夫だと思います。もしディープタイプを使っている場合は、最初から上炭をちょっと多めにした方が良いかも知れません。

炭の量については後述しますので参考にしてもらえればと思います。

パン生地のレシピ

ネットを調べると美味しそうなパンのレシピがたくさん見つかりますが、まずはシンプルなパンから焼いて徐々に慣れて行こうという事で、今回、最もシンプルであろうレシピで作る事にしました。

焼くのがダッチオーブンであるというだけで、生地のレシピはホームベーカリーなどで使われる一般的な物と全く変わりません。

パン生地の作り方

まずは上記の材料を全てボールに入れて混ぜ合わせますが、冷たいバターや牛乳を混ぜてしまうと生地の温度が低くなるため、イースト菌の働きが弱く発酵が上手く進みませんので、バターは常温、牛乳は人肌〜40℃ぐらいに温めてから混ぜましょう。

捏ね上がった生地の温度が27℃〜30℃になっていれば発酵が良く進むので、これを目安に、材料の温度を調整すると良い、と本などには書いてありますが、今回、この辺りは結構いい加減にやって、まぁ大体このぐらいだろう、という感じでやりました。

ただ、1点気をつけた方が良いのは、少々温度が低くても発酵に時間がかかるというだけなのですが、逆に40℃以上になるとイースト菌が働かなくなり、60℃で死滅してしまうので、熱すぎるのは避けましょう。

そんなわけで、レシピの材料を全てボールに入れ混ぜ合わせますが、牛乳は一度に入れずに少しずつ足して行く方が混ぜやすいだろうと思います。

最初はボソボソ、牛乳を足して行くと徐々にベチャベチャとしてきますが、捏ね続けていると段々と弾力が出て来て、生地も手に付かなくなって来ます。

捏ねていると生地がどんどん滑らかになって来ますが、急に弾力が強くなり捏ねにくくなって来ますが、その辺りが捏ね上がりの目安かと思います。

教科書的には、生地を引っ張って滑らかに伸びて向こうが透けて見えるようになったら、というのが答えのようです。

生地の準備に関してはホームベーカリーなどを使用すれば全自動で済みますが、手で捏ねた場合には15〜20分が必要になると思います。

生地の発酵を進めるための湯煎

今回は5月の半ばで天気も良い日だったので気温は23℃ぐらいある日でしたが、しっかり発酵を進めるために、生地が捏ね上がった後、生地をボールに入れ、もう一回り大きなボールに湯を張って、生地の温度を高めに保つ作業を行いました。

厳密にお湯の温度を計ったわけではありませんが、「人肌ぐらい」という感じです。気温が20℃を切るような日や環境で発酵を行う際には、湯煎を行う事によって発酵を促す事が出来ます。

屋外などでは手間のかかる作業になりますが、自宅などであれば湯煎をする事で発酵時間を短縮出来るだろうと思います。

生地の1次発酵完了の目安

1次発酵は気温によっておよそ40〜60分ほどで完了しますが、完了の目安は、生地が約2倍に膨らんだぐらいです。この時、生地に指を入れてみて、穴が空いたままであれば発酵は完了です。

もし穴がすぐに戻ってしまうようであれば発酵不足ですのでもう少し待ちましょう。

しかし、逆に穴からガスが抜けて生地がしぼんでしまうようであれば過発酵という事になり、こうなるとその生地はパンとしては使えなくなってしまうのでやり直しになります。

その場合でも、フォカッチャやピザ生地として使えるらしいのですが、この辺りはまた勉強して試してみようと思います。

生地の生成と2次発酵

1次発酵が済んだら生地の生成です。今回は10インチのダッチオーブンで焼く事を前提として生地を8等分に分けて丸めました。

1次発酵が済んだ生地を任意の大きさに分け、ダッチオーブンの中に並べます。

ダッチオーブンにはパンの底が焦げるのを防止する目的で、底上げ用の網を敷き、オーブン用のクッキングシートを敷いて並べました。

この時、ダッチオーブンが冷たい状態だと発酵が止まってしまいますので、ダッチオーブンと蓋をコンロで熱して、素手で触って「熱くない程度」まで暖め、生地を並べて蓋をし、温度を保つようにしました。

生地の2次発酵完了の目安

2次発酵完了の目安は、生地が1.5倍程度に膨らんだ辺りで、これが実際、2次発酵前と2次発酵後の生地の様子です。

ダッチオーブンでパンを焼く時の炭の量

ダッチオーブンで料理をする時に最も難しいのが火加減でしょう。ダッチオーブン料理は少々いい加減な火加減でも案外上手に出来てしまうものですが、パンに関しては火加減はかなり重要だと思います。

これに関しては私も結構あれこれと調べたのですが、これと言った答えが見つかりませんでした。「強火」「弱火」と言われても、それはどのぐらいの炭を使えば良いのか、というのが分かりません。

ただ、どの情報を調べても、下火が3に対して上火が7の割合、下火は暖める程度で良いというのが教科書的な答えでした。また、ダッチオーブンでパンを焼く際、「焼く」というよりも「暖める」というぐらいで構わない、というのもよく見かけた表現です。

そこで、過去のダッチオーブン料理の経験から、下火には「子供のこぶし大の炭を3個」上火にも同様に「子供のこぶし大の炭を3個」で焼いてみる事にしました。

実際の様子がこれです。

パンの焼き上がりには約30分かかるという知識で焼き始めましたが、焼き始めから約20分ぐらい経った時にダッチオーブンの蓋を上げてみると、どうも上手く焼けていない様子で、明らかに火が弱いと感じましたので、この時点で、以下の写真のように炭をかなり追加しました。

この状態からさらに20分でようやく綺麗な焼き色が付きましたので、焼き始めからは40分ほどかかった事になりますが、焼く時間があまり長いとパンがパサパサになってしまうので、弱過ぎるぐらいなら多目に炭を置いた方が良いと思います。

今回ディープタイプのダッチオーブンを使用したのも火力が足りなかった原因の一つだと思いますが、そうでなくとも上火に関しては最初からもう少し多めの炭が必要だと感じました。

焼き上がりの目安

焼き上がりの目安ですが、パンの焼ける美味しそうな匂いがしたら、という感じで結構アバウトな感じです。何度かダッチオーブンの蓋を開けて様子を見つつ、綺麗な焼き色が付いたら出来上がり、という感じの判断で大丈夫でしょう。

実際にダッチオーブンで焼いたパンの評価

初めてダッチオーブンで焼いたパンですが、まず見た目は100%成功でした。肝心の味に関しても全く文句は無く、ダッチオーブンで焼いたという気分の問題もあったのかも知れませんが大変美味しいパンが出来たと思います。

唯一、食感に関して、少々重たいというか生地の膨らみが足りなかったような気がしますが、これに関しては恐らくもう少し発酵させておけば良かったのだろうと思われます。

ダッチオーブンでパンが焼けるまでのタイムスケジュール

材料を準備してからパンが焼き上がるまでにどのぐらい時間がかかるのか、というのも初めての時は気になる点でしょう。

子供が帰って来るまでにおやつとして用意したい、キャンプの時、朝食にパンを用意したい、など。

そこで今回、準備から焼き上げまで実際にかかった時間を作業ごとに記録しましたので参考にして下さい。

12:00　材料の準備と生地捏ね開始
12:45　1次発酵スタート
13:45　1次発酵完了　生地の小分け、生成
13:56　2次発酵スタート
14:19　焼き始め
14:27　焼け具合が弱い気がして上炭を追加
14:38　上炭をさらに追加
14:58　完成